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Fermentation du thé, oxydation biologique

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Produits chauds

Mesures d'urgence pour la gestion des jardins de thé par temps chaud

Mesures d'urgence pour la gestion des jardins de thé par temps chaud

2022-08-19 16:33:10

Par temps chaud et sec, si la plantation de thé est confrontée à la sécheresse, des mesures urgentes doivent être prises pour réduire les catastrophes

Contre-mesures pour les jardins de thé par temps chaud

Contre-mesures pour les jardins de thé par temps chaud

2022-08-19 16:26:28

Par temps chaud, afin de réduire la perte de jardins de thé, les mesures nécessaires doivent être prises pour protéger les arbres à thé

Comment les hautes températures estivales affectent la croissance des feuilles de thé

Comment les hautes températures estivales affectent la croissance des feuilles de thé

2022-07-23 15:48:13

Pendant la période de haute température en été, une attention particulière doit être portée à l'ombrage, à la protection solaire et à l'irrigation, afin d'assurer la croissance et le développement normaux des théiers et d'assurer la qualité des feuilles de thé.

Tolérance des différents arbres à thé aux basses températures

Tolérance des différents arbres à thé aux basses températures

2022-07-23 15:41:42

Dans des circonstances normales, la tolérance des variétés de thé de type arbuste est plus forte que celle des théiers de type arbre, et la tolérance aux basses températures des théiers à feuilles moyennes et petites est plus forte que celle des théiers à grandes feuilles.

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Fermentation du thé, oxydation biologique

2022-07-15 14:57:47

Dans les feuilles de thé, la même feuille verte est transformée en thé vert, thé noir, thé oolong, etc. en contrôlant l'oxydation biologique, un processus également appelé à tort fermentation.

Ce processus ressemble plus à une série de réactions enzymatiques, peut-être mieux connues sous le nom d'oxydation biologique. La biooxydation du thé est une série de processus d'oxydation des catéchines qui sont favorisés par l'oxydase dans la paroi cellulaire après que la paroi cellulaire est endommagée.

Dans les cellules du thé, les catéchines sont présentes dans le liquide cellulaire et l'oxydase est principalement présente dans la paroi cellulaire, pas principalement dans les micro-organismes, de sorte que la paroi cellulaire doit être endommagée. Cela explique aussi naturellement pourquoi fermented tea doit être pétri. Selon le degré d'oxydation des polyphénols, il est également divisé en fermentation complète, semi-fermentation et fermentation légère.

Dans le thé noir, le degré d'oxydation des polyphénols est très élevé, c'est ce qu'on appelle la fermentation complète ; le degré d'oxydation des polyphénols dans le thé oolong est d'environ la moitié, ce qu'on appelle la semi-fermentation.

Par exemple, dans le traitement du thé noir, le but de la fermentation est d'oxyder les catéchines contenues dans les feuilles. La couleur des feuilles passe du vert au rouge cuivré, ce qui donne la couleur unique du thé noir. Une fois la membrane cellulaire liquide du thé endommagée, les polyphénols, les acides aminés et les autres substances de la vacuole sont progressivement oxydés. Dans le même temps, en raison de l'oxydation des catéchines, certaines substances contenues dans les feuilles subissent une action chimique, ce qui donne la couleur, l'arôme et la qualité uniques du thé noir.

Ce qui précède est la signification fondamentale de la fermentation dans le thé chinois.

En raison de la variété de thé en Chine, les techniques de traitement et les méthodes de production sont riches et colorées, et la définition de la formation de la qualité est différente. Dans le processus de production et de formation de la qualité de certains thés, en plus de la fermentation mentionnée ci-dessus dans le sens de la biooxydation en plus de sa propre réaction enzymatique, Dans certains liens, les micro-organismes participeront également.

Par exemple, en plus de l'effet enzymatique, les micro-organismes sont également impliqués dans le processus de fermentation par empilement du thé Pu-erh cuit.

Après séparation et recherche, les principaux microorganismes sont Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, les bactéries lactiques et les levures. Néanmoins, il nous faut encore bien distinguer la fermentation impliquant des micro-organismes de la fermentation au sens de la biooxydation. Sinon, l'ambiguïté conceptuelle conduira facilement à une mauvaise interprétation du mécanisme de formation de la qualité du thé.