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Fermentation du thé, oxydation biologique

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Produits chauds

Quelle est la première monographie au monde sur la science du thé ?

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2023-03-25 15:38:48

La première monographie sur la science du thé en Chine et la première monographie sur le thé dans l'histoire du monde est "Le classique du thé" écrite par Lu Yu. Expliquez le thé en détail

Comment traiter le thé noir ?

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2023-03-11 15:34:05

L'un des processus importants pour le thé noir est la fermentation, l'utilisation de la machine de fermentation appropriée pourrait contrôler la bonne qualité du thé noir.

Quelle est la différence entre les différentes méthodes de séchage du thé vert ?

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2023-03-04 15:34:43

Différentes méthodes de séchage du thé vert, différentes machines, brins de thé vert et arôme de thé vert sont tous différents, bienvenue à votre contact pour plus de détails.

Quand le thé vert a-t-il commencé à être disponible ?

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2023-02-25 14:55:48

Comment traiter un thé vert spécial de type aiguille, accueillez votre contact pour plus de détails !

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Fermentation du thé, oxydation biologique

2022-07-15 14:57:47

Dans les feuilles de thé, la même feuille verte est transformée en thé vert, thé noir, thé oolong, etc. en contrôlant l'oxydation biologique, un processus également appelé à tort fermentation.

Ce processus ressemble plus à une série de réactions enzymatiques, peut-être mieux connues sous le nom d'oxydation biologique. La biooxydation du thé est une série de processus d'oxydation des catéchines qui sont favorisés par l'oxydase dans la paroi cellulaire après que la paroi cellulaire est endommagée.

Dans les cellules du thé, les catéchines sont présentes dans le liquide cellulaire et l'oxydase est principalement présente dans la paroi cellulaire, pas principalement dans les micro-organismes, de sorte que la paroi cellulaire doit être endommagée. Cela explique aussi naturellement pourquoi fermented tea doit être pétri. Selon le degré d'oxydation des polyphénols, il est également divisé en fermentation complète, semi-fermentation et fermentation légère.

Dans le thé noir, le degré d'oxydation des polyphénols est très élevé, c'est ce qu'on appelle la fermentation complète ; le degré d'oxydation des polyphénols dans le thé oolong est d'environ la moitié, ce qu'on appelle la semi-fermentation.

Par exemple, dans le traitement du thé noir, le but de la fermentation est d'oxyder les catéchines contenues dans les feuilles. La couleur des feuilles passe du vert au rouge cuivré, ce qui donne la couleur unique du thé noir. Une fois la membrane cellulaire liquide du thé endommagée, les polyphénols, les acides aminés et les autres substances de la vacuole sont progressivement oxydés. Dans le même temps, en raison de l'oxydation des catéchines, certaines substances contenues dans les feuilles subissent une action chimique, ce qui donne la couleur, l'arôme et la qualité uniques du thé noir.

Ce qui précède est la signification fondamentale de la fermentation dans le thé chinois.

En raison de la variété de thé en Chine, les techniques de traitement et les méthodes de production sont riches et colorées, et la définition de la formation de la qualité est différente. Dans le processus de production et de formation de la qualité de certains thés, en plus de la fermentation mentionnée ci-dessus dans le sens de la biooxydation en plus de sa propre réaction enzymatique, Dans certains liens, les micro-organismes participeront également.

Par exemple, en plus de l'effet enzymatique, les micro-organismes sont également impliqués dans le processus de fermentation par empilement du thé Pu-erh cuit.

Après séparation et recherche, les principaux microorganismes sont Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, les bactéries lactiques et les levures. Néanmoins, il nous faut encore bien distinguer la fermentation impliquant des micro-organismes de la fermentation au sens de la biooxydation. Sinon, l'ambiguïté conceptuelle conduira facilement à une mauvaise interprétation du mécanisme de formation de la qualité du thé.